Sushi snijtechnieken
De Onderstaande technieken klinken misschien simpel, maar om sushi chef te worden is veel geduld en oefening nodig. Een ‘itamae san’ moet een opleiding van vijf jaar volgen. Het is echter de moeite waard, want een sushi chef geniet veel aanzien in Japan. De eerste jaren van de opleiding bestaan vooral uit het doen van klusjes als boodschappen en schoonmaken van de ingrediënten. Vervolgens leert de chef in opleiding hoe hij sushi presenteert. In Japan is niet alleen de smaak erg belangrijk; aan de presentatie van de sushi wordt minstens zoveel waarde gehecht. Tenslotte leert de student hoe hij vis fileert, rijst op de juiste manier kookt en goede sushi maakt. Na het afleggen van een examen kan dan uiteindelijk de status van sushi chef worden verkregen.
Het boek de Japanse Kookbijbel is een aanrader voor iedereen die zicht wil verdiepen in snijtechnieken. Ook een aanrader om cadeau te geven!
Sori giri
De vis voor sushi en sashimi kan op verschillende manieren gesneden worden. Er zijn vijf technieken die het meest gebruikt worden. De eerste techniek heet sori giri, oftewel de schuine snijtechniek. De naam van de techniek geeft eigenlijk al aan wat dit inhoudt: als je een stuk vis hebt, snij je vanuit een bovenste hoek schuin naar beneden. Dit herhaal je, waardoor je plakjes krijgt. De techniek wordt vooral toegepast op zalm en tonijn, want bij deze vissoorten zie je de (witte) structuurlijnen an de vis mooi uitkomen als je deze techniek gebruikt. De plakes die met deze techniek gemaakt worden, kunnen geserveerd worden op nigiri sushi.
Hira giri
Deze techniek noemen we in het Nederlands de platte snijtechniek. Het is de bekendste techniek en hij is vooral geschikt voor gefileerde vis. Je snijdt horizontaal een plak vis af van ongeveer een halve à een hele centimeter dik. Afhankelijk van hoe groot je de sushi’s wilt maken, snijd je de breedte af. De plakjes vis kunnen als sashimi gegeten worden of op nigiri sushi gelegd worden.
Kazu giri
Deze techniek borduurt voort op de platte snijtechniek. De plakjes worden alleen nog in blokjes gesneden. Zorg ervoor dat alle stukjes even grote blokjes worden van maximaal een centimeter breed en hoog. Vooral tonijn wordt vaak op deze manier gesneden voor op de ikura sushi (een soort maki sushi waarbij het zeewier van boven uitsteekt en dus een vulling bij elkaar kan houden).
Usu zukuri
Ook dit is een variant op de platte snijtechniek. Het verschil is dat bij deze techniek getracht wordt zo dun mogelijke plakjes te snijden. Het liefst zo dun dat de vis doorzichtig is. Witvis is uitermate geschikt voor deze techniek, maar wees gewaarschuwd: het vereist veel deskundigheid!
Ito zukeri
Deze techniek is aan te raden voor kleine vissoorten. Je snijdt eerst een plak van ongeveer een halve centimeter en vervolgens maak je hier reepjes van die ongeveer ook een halve centimeter breed zijn. Inktvis is hier erg geschikt voor, omdat dit al ongeveer een halve centimeter dik is en je dus geen plak hoeft af te snijden. De reepjes zijn bijvoorbeeld te gebruiken in maki sushi.
Zelf sushi maken is lastiger dan je denkt, maar de smaak zal al snel goed zijn als je goede producten gebruikt. Wellicht ziet de sushi er de eerste keer wat minder mooi uit, maar oefening baart kunst!